【手性趣闻  45.】

       （45.  手性食品添加剂）

      作为食品添加剂已有很多，针对食物进行各种调味增香增色，保鲜防腐。但就其分子构造来讲，多数都具有手性对映体，而且手性对映体的性能相差各异，如果没有这方面的知识，也会在日常烹制和配制中出错。

      比如柠檬烯是一种天然的单萜类手性物质，因从柠檬中提取而得名。实际上它在柑桔类水果中都有存在，且以两种对映异构体存在：右旋柠檬烯 D-(+)-limonene 和 左旋柠檬烯 L-(-)-limonene（或者说有 (R)-柠檬烯和 (S)-柠檬烯两种手性异构体）。 两种对映异构体的化学式相同（C10H16），分子量相同（136.24 g/mol）。

       两种手性对映体的柠檬烯从天然植物果实中提取的渠道也是不同的。在其功效和作用上也有所不同。比如在作清洁剂上的去污能力右旋比左旋强；在消除脂肪瘦身减肥上也是右旋比左旋强。而作为精油的香味剂左旋柠檬烯比右旋柠檬烯要奇特独到，尤其是作为抗衰老保健药物的抗氧化作用，则左旋的比右旋的强。

      而两种不同的手性对映体存不同的植物果实中的口感也大有不同。如存在柠檬中的左旋的柠檬烯要多得多，其味是大家都知道的，奇酸无比，酸得龇牙，难以入口，所以常用作食品酸味剂；而右旋的柠檬烯在一般的柑桔水果中存在较多，酸味温和，吃起来是酸甜可口，因故把它作为甜味剂和果香剂。

                          丰都智愚河畔环境技术工作室