【手性食品  1.】

（1. 风味食品—闻香识“手性” ）

       手性现象在自然界中无处不在，大至星系旋臂、行星自转、大气气旋，小到矿物晶体、有机分子以及弱相互作用的宇称不守恒等等，都有手性的倩影。有趣的是，手性在人类食品中，感知不同味道的过程中也扮演了重要角色。例如百香果的标志性气味，可能与其风味分子的对映异构体组成有关。早在上个世纪70年代，科学家就报道了一些具有气味差异的对映异构体，如香茅醇、芳樟醇和香芹酮等。今天的研究，可以从该文从分析技术、真实性（防掺假）评估、手性物质生物合成、结构与气味关系、气味受体五个方面进行了阐述，说明风味化合物与手性之间的关系。

       目前分析鉴定风味化合物中天然来源的对映异构体混合物仍极具挑战性。比较理想的方法是利用非对映异构体衍生化的毛细管气相色谱（GC）分析。例如，用该方法来研究特定品种百香果中的对映异构体成分。黄色和紫色百香果内都含有游离的仲醇，通过固-液色谱将两种百香果的风味组分进行分离，其中一个组分含有游离醇，另一个组分含有2-庚酯，后者被皂化后，将两个组分用Mosher试剂进行衍生化，随后经GC色谱分离，结果表明黄色百香果含有的游离醇主要是( S )-对映异构体，而紫色百香果中存在的2-庚醇主要是( R )-对映异构体。

           图：百香果、甜椒等食品品质与风味分子手性的联系。

                                                                            丰都智愚河畔环境技术工作室