【手性食品添加剂  2.】

（2. 味精的鲜味从哪里来？）

      味精的化学成分是谷氨酸（C₅H₉NO₄），它的结构简式：HOOC-CH₂-CH₂-CH(NH₂)-COOH。分子内含两个羧基，化学名称为α- 氨基戊二酸。它有一个手性碳原子，一般应有D型和L型两种谷氨酸手性对映体。

      谷氨酸是酸性的，并无鲜味，只有当它形成有机盐谷氨酸钠后才有其鲜味。而且对映体中只有L型左旋的谷氨酸钠（L-(-)-谷氨酸钠）才有鲜味，而D型右旋的谷氨酸钠（D-(+)-谷氨酸钠）只有酸味。不过现在百度上把L型说成是“左手性”或“左旋体”是错误的，或者说D型是“右手性”或“右旋体”，因为L构型和D构型是英文单词虽然仍用左旋体（Levo）和右旋体（Dext）,但国际纯粹和应用化学协会早在1997年就已规定，L构型和D构型只代表手性对映体的相对构型，而手性对映体的左旋右旋是实验直接测定的，用符号(－)和(+)来表示。并且手性对映体的绝对构型用R和S来表征。

       谷氨酸广泛的存在生物肌体内，在肉类或海鲜类生物产品中的自身含量较高，所以烹煮肉类或海鲜类不必再加味精。在人体中，氨基酸的存在不仅提供了合成蛋白质的重要原料，而且为促进正常生长发 育、新陈代谢及维持生命提供了物质基础。如果人体缺乏某种必须氨基酸，就可能导致生理功能异常。科学研究发现，生物界中蛋白质都是由L-氨基酸缩合而得到的，自然界中D-氨基酸的含量极少；科学家们认为生物过程往往只产生纯光学构型的即L型的氨基酸。

       味精是日本人最先发现和使用的，他们是从海产品中提取的L型谷氨酸钠，如果是合成的谷氨酸，多含有D/L型谷氨酸，须要手性分离后才能加工制作成味精。所以用生物提取制备的味精较好，因为生物肌体中只含L型氨基酸。现在人们逐渐减少使用味精了，因为味精是谷氨酸盐，正常人摄入过多的谷氨酸会抑制大脑活动，会产生眩晕或抑郁；因为味精是谷氨酸钠，摄入钠离子太多，会引起高血压或肝肾功能减退；再是老年人过度使用味精，会使老年人的味觉退化；少年儿童摄入味精太多会影响微量元素锌的吸收，影响其成长发育；妇女摄入味精过多，会刺激食欲，增加体重。

                                                                            丰都智愚河畔环境技术工作室