【手性新型产品  9.】

（9.  手性食品增稠剂）

      食品增稠剂又称食品胶。 常用的增稠剂有明胶，酪蛋白酸钠，阿拉伯胶，罗望子多糖胶，田菁胶，琼脂，海藻酸钠（褐藻酸钠、藻胶），卡拉胶 ，果胶，黄原胶，β-环状糊精，羧甲基纤维素钠（CMC－Na），淀粉磷酸酯钠（磷酸淀粉钠），羧甲基淀粉钠，羟丙基淀粉和藻酸丙二醇酯（PGA）。它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂,被用于充当胶凝剂。改善食品的物理性质或组织状态，使食品粘滑适口的食品添加剂。增稠剂也可起乳化、稳定作用，可提高食品的黏稠度或形成凝胶，改变食品物理性状。

      食品增稠剂归类为：（1）无机增稠剂是一种凝胶矿物，主要是通过吸水变得膨胀从而产生触变性。（2）纤维素类的增稠剂使用时间长，种类繁多，如甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素等，这些是增稠剂的主流。其中，最常见的是羟乙基纤维素。（3）聚氨酯增稠剂则是在近些年来新开发出来的一种缔合型增稠剂。

       说到增稠剂的机理，如果按照分类进行介绍，那是可以分为水相增稠剂和油相增稠剂两大类。无机增稠剂膨润土是层状硅酸盐，经过吸水之后就开始膨胀变成絮状物质。具有良好的悬浮性和分散性，可以与适当的水融合形成胶体，从此可以释放水中的带电粒子并增加粘度。纤维素类增稠剂的增稠原理就是让疏水主链通过氢键与周围的水分子进行缔合，然后就增加了聚合物本身的流体体积，从而减少了粒子自由移动的空间，进一步增加了体系的粘度。聚丙烯酸增稠剂的增稠原理主要是增稠剂溶于水。缔合型聚氨酯增稠剂，这类增稠剂引入了亲水基团和疏水基团，当水溶液的浓度超过一定浓度时，就会形成胶束，使体系的粘度增加。

       实际上食品增稠剂的种类繁多，多数系由含有多糖类的植物和海藻类制取，如淀粉、果胶、琼脂和海藻酸等，也有从含蛋白质的动物原料制取，如明胶和酪蛋白等。它们都是从可食用的天然食材中提取的。人们早在使用，但是不了解它们本质上多糖类和多肽类，这些物质都是手性的，具有天然的膨胀、胶凝作用，且无毒少害，是环境友好的。而且从手性对映体的选择性行为上着手研究开发更为高效低耗的食品增稠剂是前景可观的。

                                 丰都智愚河畔环境技术工作室