【手性新型产品  12.】

  (12.  手性食品发色剂）

 所谓发色剂即与食品中的色素相作用，能固定食品中的色素，或促进食品呈色的作用。在传统的肉制品加工中使用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，发色助剂是抗坏血酸和异抗坏血酸。

 在烹饪中添加适量的化学物质与食品中某些成分作用使制品呈现良好的色泽，这种化学成分就称为发色剂。通常用于火腿、腊肠制作中，在疏菜腌制时也可使用发色剂。发色剂有单独使用的，也有与发色助剂抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠等并用的。在肉类腌制中最常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，发色助剂为L-抗坏血酸（即VC）、L-抗坏血酸钠及烟酰胺（即VPP）等。为了使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐与亚硝酸盐的混合盐。硝酸盐在细菌作用下还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。一般屠宰后的肉因含乳酸，pH约在5.6～5.8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生NO：

  NO会很快与肌红蛋白（Mb）反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白。硝酸是氧化剂，它能把NO氧化，因而抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。同时也使部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白。因此，在使用硝酸盐和亚硝酸盐的同时并用L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠等还原性物质，可以防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助发色。若L-抗坏血酸与烟酰胺并用，则发色效果更好，并保持长时间不褪色。亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的繁殖有一定的作用，其效果受pH值的影响。尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用，此外，亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用。

 色、香、味是人们评价肉制品质量优劣的重要品质特性。色泽首当其冲，显然对人们选购肉制品至关重要，并且在很大程度上直接决定消费者的购买欲。肉制品在加工过程中，适当添加非色素性的化学物质，能够使肉品呈现良好的色泽，这些物质叫做发色剂，并且在使用发色剂的同时，还通常加入一些能促进或辅助发色的还原性物质，这些物质叫做发色助剂。肉制品加工中常用的发色剂有硝酸钠、亚硝酸钠、硝酸钾和亚硝酸钾，常用的发色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。但是，亚硝酸盐的安全性问题一直困扰着人类，因为亚硝酸盐能够与多种氨基化合物（蛋白质的分解产物）发生反应，产生致癌的亚硝铵如N-亚硝基二甲胺和N-亚硝基吡咯烷等。亚硝铵是目前国际上公认的一种强致癌物，动物实验表明：不仅长期小剂量食用有致癌作用，而且一次摄入足够的量也有致癌作用。因此，国际上对食品中硝酸盐和亚硝酸盐的安全问题非常重视，一直在研究开发利用天然的或合成的新型的发色剂。这一类新型发色剂，大体有以下三种。

（1）蛋黄粉：它能使肉制品色泽鲜艳，其发色机理被认为是蛋黄粉中的硫化氢（H2S）具有和亚硝酸盐相似的功能，易于和肉制品中的肌红蛋白结合，产生增色效果。

 （2）维生素E是具有生物活性的a-生育酚的总称。a-生育酚是防止高铁肌红蛋自形成的最有效形式之一，其通过延缓脂肪氧化而间接发挥护色作用。

 （3）苹果多酚是苹果中所含多元酚类物质的通称，主要包括原花青素、绿原酸、儿茶素、表儿茶素、根皮苷等。研究发现，苹果多酚具有多种生理活性，同时苹果多酚具有很强的抗氧化和抑菌能力，是一种优良的天然食品抗氧化剂与防腐剂。

  值得我们关注的是维生素E和苹果多酚都是多酚结构，还包括茶多酚等都自于天然的植物多酚。多酚（Polyphenol）通常是指分子量在600 Da以上并且包含多个酚羟基结构的化合物，然而习惯上仍将包含一到两个酚羟基结构的化合物归类为简单的酚类化合物。多酚主要来源于植物，自然界中它的含量仅次于糖类，与蛋白质、脂肪、核酸、糖类等天然化合物一样，是一类极其重要的化合物。几乎所有的植物都会产生一定量的多酚作为次级代谢产物用于防护紫外辐射、保护自身不被其他动植物吃掉以及作为花色素等。多酚的结构中有多个手性中心（见下图），因故有的植物多酚是单一的手性对映体，有的是消旋体。但在抗氧化、防腐和发色的机制是都是大同小异的。

                                                   丰都智愚河畔环境技术工作室