【手性新型产品 13.】
(13. 手性食品防腐剂)
食品防腐剂具有使食品在短期内不会变质,以期在承诺的保质期内不致于变质腐败。
食品防腐剂按来源分,有化学防腐剂和天然防腐剂二大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等,后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂,通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取的,如乳酸链球菌素等。在这些各类的防腐剂中,市场新产品逐渐开发增多,尤其是手性产品也日益增加。且其以高效低耗、选择性好,环境友好的的情形出现,前景看好。
在化学类食品防腐剂中,常用的主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐、对羟基苯甲酸酯类(尼泊金酯)、脱氢醋酸及其钠盐、乳酸钠、富马酸类等。其中的丙酸衍生物及其盐、对羟基苯甲酸酯类衍生物、乳酸钠、富马酸类等基本上都手性的,有的是光学纯的手性对映体,有的则是部分消旋体混合物。
天然的食品防腐剂一般是指从动植物体中直接分离出来的,或从它们的代谢物中分离的具有防腐作用的一类物质。天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好及作用范围广等合成防腐剂没有的优点。随着人们生活水平的提高和科学技术的进步,人们越来越关注天然食品防腐剂。
天然食品防腐剂按来源可分源于植物、源于动物和源于微生物三类:
(1)天然植物中提取的防腐剂。其中有①果胶分解物:果胶主要存在于苹果、葡萄、柑桔等水果和蔬菜中。果胶的酶分解产物有很强的抗菌作用,特别适用于大肠杆菌的抑制。果胶分解物在酸性条件下有效,在PH小于6时抗菌性最强。目前,国外将其配合其他天然防腐剂,广泛用于酸菜、咸鱼等食品的防腐。果胶分解物大多是手性物。②琼脂低聚糖:从海藻中提取的琼脂,主要成分是琼脂糖,其酶分解物即为琼脂低聚糖,它具有较强的抑菌和防止淀粉回生老化的作用,在浓度达3.11%时,能有效地减少菌落产生。目前普遍用于挂面、面包和糕点等食晶中。作为植物多糖的提取物,自然也是手性的。③ 中草药提取物:大蒜中的大蒜辣素和大蒜新素能有效抗菌;紫苏叶提取物则具有广谱抗菌作用,对各种球菌、杆菌均有良好的抑制作用;连翘提取物中的连翘酚能有效的抑制多种革兰氏阳性菌、阴性茼,延长食品的保质;此外,茶多酚、魔芋提取物甘露聚糖、玉米须提取物等均有良好的抗菌作用。实际上从中草药提取出的药性成分多是手性生物碱类物。
(2)来源于动物的天然防腐剂。①蜂胶蜂胶具有较强的抑菌作用,其制剂抑菌效果同各种化学防腐剂的抑菌效果相当。一般认为蜂胶的防腐保鲜机制首先是蜂胶能杀灭多种细菌、真菌、病毒和原虫,其次是蜂胶具有良好的成膜作用,形成的薄膜能减少微争物的污染,还可以降低食物与外界气体交换。将蜂胶浸提物直接加人牛奶、保健口服液及饮料中均有良好的防腐保鲜作用。②壳聚糖 壳聚糟又叫甲壳索,是从蟹壳、虾壳中提取的一种多糖类物质。壳聚糖及其衍生物用作防腐保鲜剂原理与蜂胶类似,主要是利用其良好的成膜性和较强的抗菌能力。壳聚糖对细菌、酵母菌、霉菌都有效。研究表明其可以用于饮料、酱类、果蔬等食的防腐,是目前天然抗菌防腐剂的最佳候选者。③溶菌酶一般蛋白质含溶菌酶 0~3%左右,所以可从蛋白质中提取。目前投入商业化生产的是鸡蛋蛋清溶菌酶,在 PH值为7,温度在5O℃条件下,溶菌酶对革兰氏阳性细菌、枯草杆菌、芽孢杆菌、好气性孢子形成菌等,有较强的溶菌作用。由于食品中的羟基和酸会影响溶菌酶的活性,因此,它一般与酒、植酸、甘氨酸等物质配合使用。已经广泛应有于水产品、肉制品、新鲜海产品、糕点和酒及其他饮料的防腐保鲜。④鱼精蛋白 鱼精蛋白是一种在鱼类精核中发现的聚阳离子肽,具有广谱抑菌活性,能抑制枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、地衣形芽孢杆菌等的生长,对革兰氏阳性菌、酵母和霉菌也有明显的抑制作用。鱼精蛋白的作用机制破坏微生物的细胞壁,溶解细胞膜,引起细胞渗漏,鱼精蛋白与其他天然添加剂、甘氨酸、醋酸钠等配合使用,抗菌效果更好,适用的食品防腐范围也更广。来源于动物多糖类的衍生提取物自然是手性物。
(3)来源于微生物的天然防腐剂。①乳酸链球菌(Nisin):Nisin对革兰氏阳性菌有较强抑制作用,尤其是可形成芽孢的细菌,但对革兰氏阳性菌、酵母和霉菌没有作用,能抑制葡萄球菌属,链球菌属,小球菌属,及大部分梭菌属和芽孢杆菌属的芽孢。②那他霉素:那他霉素几乎能杀死和抑制所有的酵母菌和霉菌,但对细菌和原生动物无效。那他霉索的抗菌谱正好与Nisin形成互补,二者可以共同使用。那他霉素的抗菌效果比常用的山梨酸强50~300倍,1.0~6.0mg·L-1能够抑制大多数的霉菌。那他霉素常用于干酪,干香肠的表面处理,也应用于酸奶、酒和果汁的防腐。人类最早的发酵产物均是手性结构的。
无论是源于植物、动物和微生物三类的天然食品防腐剂,均属于手性结构,这说明手性食品防腐剂方兴未艾。
丰都智愚河畔环境技术工作室