【手性新型产品  14.】

（14.  手性食品着色剂）

      食品着色剂与食品发色剂，听起来又些混淆，其实它们有本质上的不同。首先发色剂本身可以是无色的，它的作用机理是因其特殊的化学与食品中的化学成分发生相应的化学反应，而致使食品发生相应的颜色，同时因为化学反应它还能稳定发色，也就是起到一定的维持颜色的作用，也就是护色作用，所以也叫护色剂。而着色剂就是直接吸附在食品上使之染色，着色剂有其本色，吸附和浸润在食品上随之染上相近相同的色。因而着色剂也叫色素。

      着色剂按其性质和来源可分为食用合成色素和食用天然色素两大类
       （1）食品合成色素：指用人工合成方法所制得的有机色素，多以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机反应化合而成，大多数为水溶性的，其特点为：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取的任意色彩、成本低廉、使用方便。但合成色素大多数对人体有害，对人体有致泄、脏器功能损害、致癌作用。目前常用的有苋菜红、胭脂红、赤藓红（樱桃红）、日落黄、新红、诱惑红、柠檬黄、靓蓝、合成的胡萝卜素。
      （2）食用天然色素：从天然食材中提取出来的辣椒红、胭脂红、柠檬黄、叶绿素铜钠盐等。
      （3）天然等同色素：天然等同色素是指通过化学方法合成自然界本身存在的、安全无毒且稳定性较好，化学成分相近相同的的天然色素。例如，世界上食品工业所使用的β一胡萝卜素，基本属于采用化学合成工艺生产的，而不是从植物中提取的，同时通过与乳化剂等成分复合改变其溶解性能，除了脂溶性的β一胡萝卜素，还有水溶性的β一胡萝卜素。
       手性食品色素是新近日渐热门的研究方向。许多天然色素和天然等同色素大多是手性的，因为较为复杂结构的有机物大都呈现手性构型，而且也具有各种色泽。比如所谓的生物色素：包含在生物细胞中的一类化学物质。它们因为一些特殊的化学结构，能够对光线造成反射、干涉、散射或吸收等效果，从而使生物组织呈现出不同的颜色。生物色素种类繁多，来源广泛，工业生产中的许多色素来源于植物和微生物，比如花青素、胡萝卜素、靛蓝、番茄红素、叶绿素、红曲色素、黑色素等。动物的皮肤、毛发、眼睛等部位具有不同种类的色素细胞。所有这些色素的化学结构都是手性构型的。往往在化学合成中产出的是消旋体混合物，其作用是等同的。而从天然食材中提取出来的可以是光学纯的手性对映体，使用起来效果明显突出，当然在市场价格要高一些。

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